Mjöl

Mjöl mjöl mjöl, vilket ska man välja och vilka olika finns det. Som ni redan kanske märkt så anger jag ibland att det går att variera mjölsort lite. Därför vill jag nu försöka reda ut vad man behöver tänka på till olika bakverk.

Vi har 4 olika sädesslag i Sverige och de är vete, råg, korn, havre. Samtliga används till bakning av olika slag. För länge sedan användes det sädesslag som fanns närmst till hands, innan vetemjöl blev vanligt. I norr användes kornmjöl, rågmjöl i öster och söder och i väster användes mest havre.

Vi börjar med den vanligaste sorten vete.

Kärnvetemjöl

Vete är det vanligaste sädesslaget i Sverige. Utav vete framställs olika typer av mjöl med olika egenskaper. Men det vanligaste är kärnvetemjöl eller konditorivetemjöl som är gjort av vetekornets kärna. Mjölet är rikt på gluten och bildar långa glutentrådar när det arbetas och gör så att degen blir seg och elastisk. Vetemjöl används till alla typer av bakverk så som tårtbottnar, kakor, pajer och andra fina bakverk.

Specialvetemjöl eller bagerivete

Specialvetemjöl eller bagerivetemjöl som det också heter. Det mjölet innehåller mer proteiner och används främst till bröd då man vill ha ett högt och poröst bröd. Specialvetemjöl kräver lite mer vätska och mer knådning för att det ska bli bra. För att komma ihåg vad som skiljer kärnvetemjöl mot specialvetemjöl brukar jag tänka på engelskans strong flour och något som är starkt innehåller ju mer protein. Kanske är väldigt långsökt, men så tänker jag.

Durumvetemjöl

Durumvetemjöl är ett extra starkt vetemjöl men ännu mer protein. Det gör att det kan bli super elastiskt och används vanligen till pizza och pasta då det behöver vara mer elastiskt.

Lantmjöl

Lantmjöl är ett mjöl som används vid brödbak som bara skalet och en liten del av grodden tagits bort. Det här mjölet smakar mer och har mer fibrer och protein än vanlig mjöl.

Grahamsmjöl

Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl, där hela kornet är använt och skalet inte skiljts från kärnan när det mals. Grahamsmjöl används i matbröd, skorpor, knäckebröd eller kex.

Dinkelmjöl

Dinkel sägs vara vårt urvete. En väldigt gammal sorts mjöl som började odlas redan på stenåldern. Det finns både som kärnvetemjöl och fullkornsmjöl.


Råg är det sädesslag som är vanligast efter vete.

Rågmjöl

Rågmjöl har blivit allt vanligare i bakning. Dock så saknar råg glutenbildande förmåga och det gör att vi inte kan baka ett bröd som håller ihop enbart av rågmjöl. Skulle vi ändå försöka så skulle det bli vekt, klistrigt och smuligt. Grovt rågmjöl är ett fullkornsmjöl, alltså innehåller hela rågkornet och fint rågmjöl är bara gjort av kärnan.

Rågsikt

Rågsikt kanske många tror är gjort av enbart rågmjöl, men det är inte så utan rågsikt innehåller oftast 60% vetemjöl och 40 % fint rågmjöl. Det är därför man kan baka bröd på enbart rågsikt då det ändå finns vetemjöl i som kan bilda gluten. Rågsikt är vad jag förstår en väldigt svensk produkt som vi använder till våra limpor. Rågsikt kan man alltså blanda till själv om man inte har det hemma.


Kornmjöl

Kornmjöl är ett fullkornsmjöl med liknande egenskaper som rågmjöl och det bildar alltså inget eget gluten. Det fungerar bra till tunnbröd, men behöver som sagt blandas med vetemjöl.

Havre är nog mitt favorit sädesslag. Det är gott och mest näringsrikt av alla. Dock går det inte så bra att baka bröd då det blir smuligt med bara havre. Det kan behövas extra fett och vätska. 

Skrädmjöl

Skrädmjöl är gjort på hel havre som blötlagts och rostats och sedan malts till mjöl. 

Havregryn

Havregryn är ju inget mjöl, men jag vill ändå ta upp det då det kan vara gott att ha i bröd, speciellt om de blötlagts innan. Jag kommer visa flera sånna bröd längre fram. 


Övriga mjölsorter

Det finns ju nu mera minst 20 andra mjölsorter och blandningar. De kan jag ta upp vid ett senare tillfälle om det finns intresse? Förr kanske det inte fanns så stora möjligheter att baka glutenfritt, när jag var liten minns jag att det fanns en liten liten frys med några glutenfria produkter. Nu finns det en uppsjö av produkter och möjligheter att både köpa och baka glutenfritt. Toppen för de som är allergiska, men en del av befolkningen tror att det är nyttigt att avstå från gluten även om man inte är allergisk vilket är delvis fel. Men mer om det senare, om ni vill förstås? 

Gillar

Kommentarer