Jäsmedel

I bakningen så använder vi olika jäsningsmedel beroende på vad det är vi ska baka, jag ska försöka reda ut vilka som finns och när vi ska välja dom olika. De vanligaste som finns är jäst, surdeg, bakpulver, bikarbonat och hjortronsalt. Traditionellt sätt så används jäst och surdeg till bröd och de andra till bakverk. Ibland används även bakpulver i bröd, som till exempel i scones.

Jäst

Jäst består av jästsvampar som omvandlar socker till kolsyra och som alla vet så är kolsyra bubblor som vidgar brödet. Jäst behöver alltså socker för att kunna verka. Socker eller sirap påskyndar jäsningen och 50 g jäst alltså 1 paket förbrukar 1 msk socker. Däremot smakar inte brödet socker för att det finns i brödet. Ett tips när du ska ha en halv jäst så dela den diagonalt, då vet du säkert att du får hälften. Jästen är biologisk till skillnad mot andra jäsmedel som är framställda på kemisk väg. Jäst finns både som färskvara och som torrjäst. Den färska jästen får inte överstiga 40 grader då den förstörs medan torrjästen behöver en högre temperatur mellan 40 och 50 grader, vilket gör att den inte ska användas tillsammans med kall degvätska.

Surdeg

Surdeg är troligen den äldsta jäsningsmetoden. Det är jästens föregångare och är egentligen bara vetemjöl och vatten som får stå varmt tillräckligt länge. Det är bakterier i luften som sätter i gång en surningsprocess. Lite utav den sura degen används sedan som jäsmedel i surdegsbröd, både till bullar och bröd. Surdeg har blivit väldigt populärt och det finns många bagerier som satsar helhjärtat på surdegsbrödstillverkning.

Bakpulver

Bakpulver innehåller natriumbikarbonat, sura fosfater och stärkelse. Bakpulver är kemiskt framställt och ett ganska modernt jäsmedel. Bakpulver används främst i mjuka kakor och småkakor. Bakpulver är dubbelverkande och reagerar inte i rumstemperatur och därför kan smeten stå utan att det utsöndrar särskilt mycket koldioxid. Bakpulvret aktiveras först i ugnen.

Bikarbonat

Bikarbonat består endast av natriumbikarbonat och kan inte ensam reagera utan behöver en sur tillsats för att kunna reagera och bilda koldioxid. Bikarbonat kan bytas ut mot bakpulver och då 0,5 tsk bikarbonat mot 1 tsk bakpulver. Bikarbonat är alltså ett starkare jäsmedel än bakpulver.

Hjorthornssalt

Hjorthornssalt består av ammoniumkarbonater som när det upphettas frigör koldioxid och ammoniak. Det kan därför lukta i ugnen om ammoniaken. Hjorthornssalt används till torra småkakor och ger en fin spröd konsistens.

Gillar

Kommentarer